Як зробити власну комбучу в домашніх умовах - рецепт, переваги та вартість

Але пиво, сидр та вино - не єдині ферментовані напої, які можна приготувати в затишку вашого власного будинку. Комбуча, все більш популярний напій із чаю, який легко газований і містить мало алкоголю, є чудовою альтернативою для цих прихильників. І, не вимагаючи кипіння або швидкого охолодження, виготовити його набагато простіше, ніж пиво.

Ви можете придбати комбучу в магазинах, але це коштуватиме від 3 до 4 доларів за пляшку 16 унцій, у більшості випадків. Деякі кажуть, що це варто, і якщо у вас є щедрий бюджет або обмежуєтесь випадковим смаком, це може бути правдою. Але зробити комбучу в домашніх умовах дешевше - і, мабуть, веселіше. Ось що потрібно знати, щоб досягти успіху.

Що таке Комбуча?

Перші речі: спочатку курс аварійної роботи в комбучі.

Комбуча - це простий напій, виготовлений із збродженого, підсолодженого чаю. Це злегка газоване, десь між пивом, вирощеним бочкою, і крафтовим сидром на газованій шкалі.

Смак
Кожна партія має дещо інший ароматний профіль, але збалансований комбуча зберігає злегка гіркий смак чаю, з якого його заварюють, тьмяну солодкість, що залишилася від первинного цукрового навантаження (який підживлює бродіння і тому зменшується в міру випуску партії), і безпомилкову в’ялість, що утворюється під час бродіння. Більш тривалі терміни бродіння дають більш дрібну комбучу, тому, якщо ви не любитель цього аромату, вам захочеться звести бродіння до мінімуму.

СКАБІ
Для бродіння комбуча спирається на симбіотичну колонію бактерій і дріжджів, або SCOBY. SCOBY - це желеподібний, нерівний диск з гладкою, косистою верхівкою і більш м'якою нижньою стороною, витягнутий ефемерними вусиками і волокнами, які часто відриваються і плавають вільно в розчині. Якщо це звучить жорстоко, то це начебто - пихатий мій друг був помітно похитнутий, коли я показав йому СКАБІ, а потім зловісно назвав його "організмом".

Хоча SCOBY передається з кожної готової партії комбучі, мільярди окремих мікроорганізмів залишаються позаду в кожній партії. Тому Комбуча є пробіотиком, як йогурт живої культури.

SCOBY не просто заквашує комбучу. Як і портативна імунна система, вона також захищає розчин від шкідливих бактерій і грибків, які зазвичай парашутують з навколишнього середовища. Поки SCOBY здоровий і обладнання, яке використовується для бродіння партії, з самого початку є чистим, ризик хвороби від поганої партії комбучі низький. Неіснуючий, але низький.

Інгредієнти
Як і пиво, звичайна комбуча дуже проста. Для цього потрібна лише вода, чай, цукор і СКАБІ. (Для пива потрібна лише вода, ячмінь, хміль і дріжджі.) Тому його легко зробити в домашніх умовах. Однак ви можете зробити трохи, щоб оживити готовий комбуча, і я поясню деякі більш популярні варіанти нижче. Ви можете отримати багато ідей у розділі комбуча вашого місцевого продовольчого кооперативу чи магазину здоров'я.

Пастеризація
Пастеризація - суперечлива тема серед відданих комбучі. Пуристи стверджують, що оскільки пастеризація вбиває корисні мікроорганізми в комбучі і може погіршити мікроелементи, які вони виробляють, це применшує користь для здоров'я напою. Захисники харчової безпеки відповідають, що непастеризована комбуча, як і інші сирі харчові продукти, може містити шкідливі бактерії, які завдають шкоди травній системі та інколи викликають серйозні захворювання.

Більшість куплених у магазині та домашній комбуча ні пастеризована, і, хоча я окреслю заходи щодо здорового глузду, які ви можете і потрібно вживати, щоб уникнути забруднення ваших партій, я не буду тут детально розповідати про процес домашньої пастеризації. Однак якщо ви серйозно переживаєте за безпеку, я б радив вам дослідити далі.

Підказка: Якщо вас цікавлять загальні поради щодо безпечних харчових продуктів стерилізації на домашніх кухнях, ознайомтеся з моєю публікацією щодо консервування в домашніх умовах.

Вміст алкоголю
Хоча комбуча вважається безалкогольним напоєм і користується великою популярністю серед людей, які вживають алкоголь з причини здоров’я, релігії чи особистих уподобань, це не так технічно безалкогольний. Як традиційне пиво та вино з «безалкогольних напоїв», традиційно заварений комбуча має алкогольну кількість - до 1 об.%, Побічний продукт процесу бродіння. Залежно від вашої чутливості, вам доведеться випити трохи, щоб помітити наслідки, але це варто пам’ятати, якщо ви суворий утримувач.

Переваги Комбучі

Деякі люди клянуться користю для здоров’я комбучі, називаючи це безумовними ліками від широкого спектру фізичних та психологічних недуг. Я схильний скептично ставитись до сенсаційних претензій на здоров'я (або гострих попереджень) щодо будь-який їжа чи напої, тож я не маю довіри до тих, хто натякає, що комбуча запобігає раку та перешкоджає печінковій недостатності.

Але я не відмовляюся від доказів, заснованих на доказах. Комбуча має деякі ознаки, які медичні працівники та дієтологи в цілому вважають корисними:

Пробіотики. Як і йогурт живої культури, комбуча є пробіотиком - в ній містяться живі мікроорганізми, які доповнюють і поповнюють бактерії, які природним чином живуть у вашій кишці. Ці маленькі хлопці мають важливе значення для вашої регулярності та загального здоров’я травлення, тому все, що робить їх щасливими - це добре.
Низька навантаження калорій. Оскільки в ньому мало цукру, куплений у магазині комбуча є відносно низькокалорійним напоєм. За даними WebMD, порція комбучі на 16 унцій містить приблизно 60 калорій - менше 50% калорійності калорій, що відповідає еквівалентній порції коксу з повним цукром, і менше третини того, що містить ваша типова латте Starbucks. Коли його модифікують, щоб включити менше цукру, домашній комбуча може бути ще легшим.
Помірний рівень кофеїну. У Комбучі є приблизно стільки ж кофеїну, як і чай, з яким його заварюють. Якщо ви заварите зелений чай, у вас буде дуже низький вміст кофеїну на руках. У чорному чаї більше кофеїну, але все-таки вдвічі менше (дайте або прийміть), ніж звичайна міцна чашка крапельної кави. Якщо ви чутливі до кофеїну, це є перевагою комбучі. Будьте обережні до тверджень, що в комбучі є менше кофеїну, ніж порівнянні чаї - ось ні підкріплені наявними доказами.
Низький вміст алкоголю. Незважаючи на вищезазначене, низький вміст алкоголю в комбучі робить його сприятливою, приємною альтернативою пиву, сидру, винам і спиртних коктейлів - хоча це не так вже й фінансово вигідно, як вино з інвестиційним рівнем, яке може насправді заробити гроші, якщо ви утримаєтесь від пиття це.
Корисні вітаміни. Комбуча, як правило, вважається хорошим джерелом основних мікроелементів, включаючи вітаміни групи В, такі як ніацин, біотин та фолієву кислоту. Однак існує багато суперечливої інформації (та дезінформації) про доступність та вплив цих поживних речовин. Більше того, кожна партія домашнього комбуча відрізняється, тому зараз важко узагальнити або зробити припущення щодо точного складу витримки партії у вашій коморі чи погребі. Не варто вважати, що комбуча є прийнятною альтернативою різноманітному раціону листяної зелені та інших продуктів, багатих вітамінами.

Зробіть власну комбучу: що вам потрібно

Це те, що вам потрібно зробити власну комбучу * вдома:

1 скляна банка розміром з кварт (метал може зашкодити SCOBY з часом, а пластик менш гігієнічний), 1,55 дол. США, припускаючи 19,80 дол. США для випадку з 12 рахунками
1 SCOBY **, Від 3,99 до 10,99 дол. США, залежно від того, де ви купуєте (Etsy дешевший, але може мати нерівну якість, тоді як Amazon і Walmart дорожчі, але швидше платити)
2 - 3 пакетики чаю на ваш вибір (або один великий пакет, або 2 чайні ложки сипкого чаю в металевому чайному кулі), Від 0,12 до 0,19 дол. США, припускаючи 4,99 дол. США за 80-грамову коробку пакетів чорного чаю)
1/4 склянки білого цукру (в меді містяться бактерії, які можуть завдати шкоди СКОРОМ), 0,07 долара, припускаючи 2,39 долара за 4-фунтовий мішок білого цукру
1 стакан рідкої рідини (зріла чашка з попередньої партії або куплений у магазині, не ароматизований, непастеризований комбуча), мізерний (домашній) до $ 2 (куплений у магазині)
2 столові ложки дистильованого білого оцту (необов'язково), незначний
1 кипляча ємність (наприклад, чайник або чайник), 8,99 дол. США за чайний чайник на 1,3 літра (може значно відрізнятися, і ви, мабуть, вже маєте його вдома)
3 - 4 щільно сплетені кришки (наприклад, кавові фільтри або паперові рушники - пористий сирник запрошує маленьких помилок ласувати вашим рішенням), Від 0,03 до 0,04 долара, припускаючи 1,29 долара за 150-кавові фільтри для кави
1 міцна гумка або міцний шматок струни, незначний
2 пляшки-гойдалки на 16 унцій, 5 доларів США, припускаючи 2,50 долара за пляшку (29,95 долара США за кожний випадок)
3 склянки води, незначний

* Це передбачає партію розміру кварту. Якщо ви хочете зробити галон або більше за один раз, вам знадобиться більша посудина і більше кожного інгредієнта.

**Нижче див. Поради щодо вирощування власної SCOBY - цікавого, якщо непростого варіанту. Якщо ваше хобі стає серйозним, і ви починаєте робити багато комбучі або навіть вирішили попросити комерційну інформацію, вам потрібно знати, як виростити власну SCOBY.

Після того, як ви зробили першу успішну партію, вам знадобиться всього п’ять неодноразових інгредієнтів для кожної наступної партії домашнього комбуча: вода, чай, цукор, рідина для закваски та кришки посудини. З них рідина та вода для стартера безкоштовні, а інші три предмети - дуже дешеві - загальна сума коштує менше 0,50 долара за партію.

Для початку вам потрібно буде витратити більше. Якщо у вас вдома немає жодного необхідного обладнання чи інгредієнтів, що малоймовірно, ви витратите приблизно 70 доларів на низький рівень - можливо більше. Тим не менш, із купленою в магазині комбучею важко знайти менше ніж $ 3 за 16-унційну порцію (6 доларів за кварт), ви зробите це початкове вкладення після десятка партій або більше.

Підказка: Якщо ви не хочете купувати все окремо, розгляньте комплект стартерів комбуча. Багато постачальників продають їх, часто з вигадливими ароматизаторами та додатковими інгредієнтами, щоб оживити готовий продукт. Наприклад, магазин "Комбуча" пропонує комплект органічного старту для комбучі для домашніх тварин за ціною 49 доларів. Не забудьте розцінити свій набір відносно індивідуально придбаних інгредієнтів, тому що ви можете заплатити премію за зручність.

Почніть з нуля: вирощуйте власну SCOBY

Є два способи придбати SCOBY: виростити свій власний за допомогою набору для початківців SCOBY або придбати молодий, життєздатний SCOBY в Інтернеті або в магазині.

Якщо ви хтось, хто любить робити речі важким способом, вибирайте перший. Процес досить простий; це в основному як виготовлення комбучі, за вирахуванням існуючої SCOBY. Проблема в тому, що SCOBY не завжди росте так, як ви очікували. А ріст, що зростає, є більш кислим, ніж звичайний комбуча - за минулу точку нездатності. Якщо ви справжній солдат, згодом ви не хочете його пити.

Хороша новина: зробити власний SCOBY з нуля дещо дешевше, хоча, звичайно, потрібно чекати, коли SCOBY виросте, і ваш час, безумовно, чогось вартий.

Щоб зробити свій власний SCOBY, дотримуйтесь цього рецепта. Ви можете виготовляти декілька SCOBY одночасно, подвоюючи або потроюючи кожен інгредієнт:

Очистіть середню каструлю або вазон з оцтом і доведіть до кипіння 4 склянки води.
Додайте 2 пакетики чорного чаю і остудіть повітря. (Використовуйте крижану ванну для швидшого охолодження.)
Як тільки чай досягне або наблизиться до кімнатної температури, додайте 1/4 склянки гранульованого білого цукру і розчиніть.
Перенесіть розчин в очищену оцтом скляну банку (пів-галон або більше).
Додайте в розчин 1/2 склянки, купленої в магазині (непастеризовану, не ароматизовану). Обов’язково включіть весь осад і желеподібний матеріал, що осідає на дні пляшки комбучі - ось мікробна мама.
Накрийте декількома шарами кавових фільтрів або паперових рушників і щільно зав'яжіть гумкою або міцною струною.
Залиште в темному, теплому, сухому місці з пристойним повітряним потоком. Верхня комора або полиця для входу повинна добре працювати.
Через тиждень періодично перевіряйте банку. Ви повинні мати можливість вирізати тонкий, млинцевий шар плівки десь у розчині - найчастіше пливе біля верху, але іноді посередині чи навіть донизу. На отримання життєздатної SCOBY може знадобитися ще кілька тижнів, але якщо ви перетнете один місяць, не побачивши чітких свідчень про мікробний диск, можливо, вам доведеться почати заново. Як тільки діаметр вашого SCOBY перевищує 1/4 дюйма, ви отримаєте стабільний організм.
Залиште банку непорушеною, поки ви не будете готові заварити свою першу партію справжньої комбучі.
Не використовуйте оригінальний розчин в якості початкової рідини для вашої першої партії, якщо ви не хочете гіркої, оцтової заварки. Натомість використовуйте іншу вагу непастеризованого магазину комбучі або дистильованого оцту.

Пропустіть важку частину: Купіть існуючий SCOBY

Ви не готові вкладати час, енергію та емоційну пропускну спроможність (особливо, якщо вона не втрачає сумнівів) у розвиток власної SCOBY? Немає проблем - ви можете придбати один онлайн за кілька хвилин. Опції включають зразок живої культури або повний набір для стартерів.

Перш ніж купувати, переконайтеся, що продавець пройшов хороший огляд, і пам’ятайте, що ваш SCOBY може лише неглибоко нагадувати фотографію запасів у списку товарів. Частина задоволення від створення власної комбучі - це дізнання про те, що кожен SCOBY справді унікальний - і що SCOBY ростуть і змінюються з тижня в тиждень.

Як тільки ваш SCOBY прибуде, дотримуйтесь інструкцій продавця щодо зберігання. Більшість постачаються в невеликих пакетиках, які не підходять для тривалого зберігання, тому вам, мабуть, потрібно буде приготувати підсолоджений чай, щоб тимчасово зберігати SCOBY, поки ви не будете готові зробити свій комбуча.

Деякі любителі комбучі радять не зберігати свій SCOBY в холодильнику, але це цілком чудово, щоб зробити це тижнями. Якщо ви плануєте почекати деякий час, це шлях. У холодних умовах SCOBY переходить у стан квазіпідвісної анімації і в основному припиняє зростати, тому все, що вам потрібно буде зробити, щоб це було щасливим - перевірити свою рідину періодично час від часу додайте новий підсолоджений чай.

Зробіть власну комбучу: покроковий процес

Готові зробити свою першу партію комбухи? Використовуючи перераховані вище обладнання та інгредієнти, дотримуйтесь цієї послідовності:

Закип’ятіть воду в чистому чайнику або каструлі і додайте чай. Додайте цукор і розчиніть, енергійно перемішуючи.
Дайте розчину охолонути до кімнатної температури. Якщо ви користуєтеся чайною кулькою, вийміть її перед тим, як додати SCOBY.
Процідіть рідину за допомогою очищеного оцтом ситечка. Додайте куплену в магазині комбучу (або, якщо ви працюєте з попередньою партією комбучі, ваші стартові рідини).
Перекладіть в очищену оцтом скляну банку. Додайте SCOBY ретельно очищеними руками або стерильними рукавичками.
Накрийте кавовими фільтрами, паперовими рушниками або іншими щільно сплетеними волокнами і закріпіть гумкою або шматочком нитки.
Зберігати в сухому приміщенні з кімнатною температурою з хорошим повітряним потоком і майже без впливу світла. Уникайте зберігання підвальних приміщень - я спробував це рано в кар'єрі пивоваріння і був спустошений, коли мій SCOBY став жертвою вірулентної цвілі.
Через три-чотири дні перевірте партію на наявність ознак лиха. SCOBYs зазвичай плавають біля верху банки, але добре бачити, як вони провисають уздовж боків або звисають біля дна. Більше занепокоєння - серйозне знебарвлення: темно-коричневі або чорні шари, або білі плями, які, здається, зростають з часом. Слідкуйте за ознаками того, що структура SCOBY теж погіршується - природне обсипання чудово, але диск в основному повинен залишатися разом. Цвіль - це зловмисник. Будь-яка видима форма в розчині або на SCOBY є неприйнятною і вимагає відкинути всю партію (і SCOBY). Коли це сталося зі мною, я відчув напрочуд потужне відчуття втрати, і ти, можливо, теж, - але знай, що завжди чекає інший SCOBY, коли ти готовий спробувати ще раз.
Якщо диск видається роздвоєним, зробіть примітку, щоб розділити його на два різних SCOBY, коли пакет буде закінчений. Це природна частина життєвого циклу SCOBY і чудовий спосіб створити нові SCOBY, не починаючи з нуля. Ви також можете побачити нову SCOBY або хоча б якусь напівпрозору плівку, що утворюється вгорі. Якщо він не агломерується до існуючої SCOBY, ви можете вийняти його з готової партії та виростити з неї новий SCOBY.
Через тиждень або близько того, пробуйте невелику кількість, зануривши чисту соломку і набравши трохи рідини пальцем. Нехай ваші особисті уподобання диктують вашу зупинку, пам’ятаючи, що партія буде витонченішою з часом. Я, як правило, припиняю бродити в 10-й день, і, як правило, до цього часу досить відчутно.
Вийміть SCOBY, помістіть у очищену оцтом тару і додайте склянку або дві склянки рідини для закваски. Зберігайте в темному, сухому місці або холодильнику до тих пір, поки ви не будете готові зробити наступну партію. Якщо SCOBY роздрібнюється або стає занадто густим, відокремте його або видаліть нижній шар, щоб створити новий SCOBY. Періодично перевіряйте свої SCOBY (и), щоб переконатися, що нічого не даремно.
Використовуючи чисту воронку і ситечко, процідіть комбучу у відкидні пляшки (або ту саму посудину, яку ви хочете використовувати). Закрийте пляшки і поставте в холодильник.
Якщо ви плануєте додати ароматизатори, такі як м'ята, цитрусовий сік або трави, це саме тоді ви зробите.
Дайте пляшкам просидіти ще два-три дні до пиття. Це завершує бродіння і додає природну карбонізацію.
Якщо ви дотримуєтесь правил догляду за здоровим глуздом під час процесу заварювання, ваш комбуча повинен мати досить тривалий термін зберігання - принаймні пару тижнів, залежно від рівня комфорту. Але майте на увазі, що, як і будь-який непастеризований продукт, він недостатньо стійкий, щоб сидіти нескінченно.

Отримайте більше користі від кінцевого продукту: необов’язкові ароматизатори та засоби, які випускаються поза коробкою

Коктейльний міксер. Kombucha робить чудовий змішувач для коктейлів. Залежно від кислотності вашої партії, вона може замінити що завгодно - від імбирного елі та лимонно-лаймової соди до кислих сумішей. Також можна використовувати комбучу в складних безалкогольних напоях, таких як чагарники - кислі, фруктові напої, зазвичай виготовлені з оцтом.
Маринад. Комбуча з високою кислотністю робить чудовий маринад для м'яса, оскільки кислота допомагає денатурировать білки тваринного походження і з часом несе жорсткі скорочення. Якщо ваша остання партія занадто кисла для пиття, і ви скоро плануєте сеанс гриль, ви знаєте, що робити.
Основа для заправки салатів. Комбуча може замінити яблучний оцет або бальзамічний оцет в основах салатних заправок. Просто не забудьте додати достатньо загусників та ароматизаторів, щоб зробити заправку приємною.
Основа гірчиці. Комбуча - прекрасна альтернатива оцту в гірчичних основах. Просто додайте гірчичне насіння і все, що ви хочете включити, гомогенізуйте в блендері і подавайте.
Цитрусова шкірка. Додайте шкірку цитрусових - лимон, апельсин, грейпфрут - після того, як ви виймете SCOBY, щоб настояти свою партію з іншим розміром терпкості. Залиште шкірку на стільки часу, скільки вам потрібно для досягнення бажаного аромату.
Імбир. Додайте імбир після видалення SCOBY, щоб доставити трохи грайливої спеції до вашої партії. Імбир творить чудеса, щоб замаскувати суворий аромат кислого чаю, так що якщо ваша заварка надто довго триватиме, це може стати вашим квитком на смачний продукт.
М’ята перцева. Комбуча легка і освіжаюча - одним словом, літня. Додавання трохи перцевої м’яти після початкового бродіння - це чудовий спосіб підтримувати її актуальною протягом свят.
Пральний порошок. Якщо ваш комбуча занадто сильно заварений до такої нездатності, використовуйте його в наступному завантаженні білизни як природну альтернативу миючому засобу. Більшість прихильників рекомендують змішувати одну частину чаю з однією частиною води. Для сильних плям вам може знадобитися доповнити іншим природним чистячим засобом або традиційним пральним порошком.
Натуральний очищувач-спрей. Тут застосовується та ж логіка - при змішуванні з рівними частинами води потужність очищення чавуну дуже кисла порівнянна з білим оцтом. Щоб уникнути липких залишків, вам доведеться використовувати партії з майже нічим залишковим вмістом цукру.

Заключне слово

У останні роки Kombucha перейшов у мейнстрім, але все ще має трохи "альтернативної" форми. Досліджуючи цей твір, я натрапив на велику кількість сумнівних веб-сайтів, що прославляють магічні цілющі властивості комбухи, квазі-поклоняються SCOBY (це просто мікробіотичний килимок, люди!), І роблячи всілякі дотичні твердження, не підкріплені жодними наявними доказами ( наприклад, що фторована вода погана для SCOBY).

Якщо що-небудь із вас відключає комбучу, я можу співчувати. Але вам не доведеться вірити твердженням, що дикіші про комбучу цінують її виразний смак та законні переваги для здоров’я (принаймні, порівняно з цукровою содою та алкогольними напоями). Будь-хто з плитою, запасною поличкою та скромним бюджетом може заварити та насолодитись власною комбучею вдома. Спробуйте - і зробіть свою невелику частину, щоб перенести цей гідний напій далі в основний хід.